Le goût amer et vos gènes : la science derrière vos aversions alimentaires
Il est une scène familiale universelle : l'enfant qui repousse son assiette de brocolis avec une grimace éloquente, pendant que l'adulte à ses côtés les mange avec plaisir. Pendant des décennies, on a attribué ce phénomène à un manque d'éducation gustative, à la caprice ou à la simple habitude. Pourtant, la génétique moderne offre une explication bien plus fondamentale : nos préférences alimentaires sont, en partie significative, inscrites dans notre ADN.
Les récepteurs gustatifs, une affaire de génétique
La perception des saveurs repose sur un réseau complexe de récepteurs situés à la surface des cellules gustatives, principalement regroupées dans les papilles de la langue. Ces récepteurs agissent comme des capteurs moléculaires : lorsqu'une molécule alimentaire entre en contact avec eux, un signal nerveux est transmis au cerveau, qui l'interprète comme doux, salé, acide, umami ou amer.
Ce qui est moins connu du grand public, c'est que les gènes codant pour ces récepteurs présentent des variations naturelles d'un individu à l'autre — ce que les généticiens appellent des polymorphismes. Ces variations, parfois aussi minimes qu'un seul nucléotide modifié (on parle alors de SNP, ou Single Nucleotide Polymorphism), peuvent altérer profondément la sensibilité d'un récepteur à certaines molécules.
Le gène TAS2R38 : acteur central de la perception de l'amertume
Parmi la famille des gènes codant pour les récepteurs du goût amer — la famille TAS2R, qui compte une trentaine de membres chez l'humain —, le gène TAS2R38 occupe une place particulière. Il encode un récepteur spécifiquement sensible aux composés glucosinolates présents dans les légumes de la famille des Brassicacées : brocolis, choux de Bruxelles, chou-fleur, kale, navets, entre autres. Ces molécules sont également proches chimiquement du phénylthiocarbamide (PTC) et du 6-n-propylthiouracile (PROP), deux substances utilisées en laboratoire pour tester la sensibilité gustative.
Le gène TAS2R38 existe sous plusieurs formes alléliques. Les deux variants principaux sont désignés PAV (pour les acides aminés Proline-Alanine-Valine) et AVI (pour Alanine-Valine-Isoleucine). Les individus porteurs de deux copies de l'allèle PAV — dits homozygotes PAV/PAV — perçoivent l'amertume de manière très intense. À l'inverse, les porteurs homozygotes AVI/AVI ne détectent que très faiblement, voire pas du tout, ces saveurs amères. Entre les deux, les individus hétérozygotes PAV/AVI présentent une sensibilité intermédiaire.
Concrètement, un individu PAV/PAV percevra le brocoli comme nettement amer, voire repoussant, tandis qu'un individu AVI/AVI mangera le même légume sans en percevoir l'amertume caractéristique. Ce n'est donc pas une question de volonté ou de sophistication culinaire : c'est une réalité biologique mesurable.
Supertasters, medium tasters et non-tasters : une classification scientifique
Dès les années 1990, le chercheur américain Linda Bartoshuk a proposé une classification des individus selon leur sensibilité au PROP : les supertasters, les medium tasters et les non-tasters. Cette distinction, longtemps fondée sur des tests comportementaux, trouve aujourd'hui une base moléculaire solide dans l'analyse des polymorphismes de TAS2R38.
Les supertasters — environ 25 % de la population — possèdent non seulement les allèles sensibles de TAS2R38, mais présentent également une densité plus élevée de papilles fongiformes sur la langue, ce qui amplifie encore leur sensibilité. Pour ces individus, certains légumes, certains fromages affinés, le café non sucré ou les bières houblonnées peuvent représenter une expérience gustative franchement désagréable. Cette hypersensibilité peut avoir des répercussions nutritionnelles réelles, notamment une tendance à éviter des aliments pourtant reconnus pour leurs bénéfices santé.
À l'opposé, les non-tasters — environ 25 % également — peuvent consommer sans difficulté des aliments que les supertasters rejettent. Ils présentent toutefois un risque légèrement accru de surconsommation de graisses et de sucres, les saveurs amères servant normalement de signal d'alerte biologique contre certains composés potentiellement toxiques.
Au-delà de TAS2R38 : un tableau génétique plus complexe
S'il constitue l'exemple le mieux documenté, TAS2R38 n'est pas le seul gène impliqué dans nos préférences alimentaires. D'autres polymorphismes influencent notre rapport aux saveurs :
- TAS1R1 et TAS1R3, impliqués dans la perception de l'umami et du sucré, varient eux aussi selon les individus et les populations.
- Le gène PROP (distinct de la molécule test) et les gènes liés à la salivation peuvent modifier la manière dont les molécules gustatives atteignent les récepteurs.
- Des variants du gène OR6A2, un récepteur olfactif, expliqueraient pourquoi certaines personnes perçoivent une odeur savonneuse prononcée dans la coriandre fraîche — une aversion répandue en Europe du Nord.
La génétique gustative est donc un domaine multifactoriel, où plusieurs loci interagissent entre eux, mais aussi avec des facteurs environnementaux comme l'exposition précoce à certains aliments, le microbiome intestinal ou encore les habitudes culturelles.
Implications pour la nutrition et la santé publique
Comprendre la base génétique des préférences alimentaires n'est pas qu'une curiosité scientifique. Pour les professionnels de santé, diététiciens et médecins, ces informations ouvrent la voie à des conseils nutritionnels personnalisés. Plutôt que de prescrire une alimentation riche en légumes crucifères à un patient supertaster sans tenir compte de son profil génétique, il devient possible d'adapter les recommandations et de proposer des alternatives équivalentes sur le plan nutritionnel.
Dans le domaine de la pédiatrie et de la lutte contre l'obésité infantile, la connaissance du profil TAS2R38 d'un enfant pourrait aider à mieux comprendre ses refus alimentaires et à concevoir des stratégies d'introduction des légumes plus efficaces — et moins conflictuelles à table.
Ce que peut révéler une analyse génétique
Au sein de Labo Génétique & Biométrie, les analyses de polymorphismes génétiques s'inscrivent dans une démarche rigoureuse, fondée sur des protocoles de séquençage validés. Si l'analyse du gène TAS2R38 reste à ce jour davantage un outil de recherche et d'éducation qu'un examen clinique de routine, elle illustre parfaitement la valeur informative que peut apporter une lecture précise du génome individuel.
L'ADN ne dicte pas nos menus, mais il en trace les grandes lignes. Comprendre cette dimension génétique, c'est se doter d'un éclairage supplémentaire pour mieux appréhender nos comportements alimentaires — et peut-être, enfin, réconcilier certains convives avec leurs brocolis.
Pour toute question relative à nos analyses génétiques ou à nos prestations de biologie moléculaire, notre équipe scientifique est disponible pour vous accompagner dans vos démarches.
